Mamma och hennes kollegor har sedan en tid tillbaka turats om att ta med sig fredagsfika (orginellt, eller hur?). Eftersom det finns vissa brister i min mammas bakintresse har jag därför fått äran att fixa fikat till hennes ansvarsveckor. Efter en stunds överläggning med min bror, Johan, bestämde jag mig för att göra Key Lime Pie. Det kan tilläggas att Johan föreslog detta efter otaliga timmar framför Hells Kitchen, där det tydligen är väldigt poppis att tillaga denna traditionella efterrätt.
Bakgrund
Källa: Wikipedia
Key Lime Pie är en amerikansk dessert som görs på limesaft, kondenesrad mjölk och äggulor på en digestivebotten. Den ursprungliga bahamanska versionen består av äggvitor och har ett maräng på ovansidan. Rätten namngavs efter de små keylime-frukter som finns naturligt i hela Florida Keys. Medan dess taggar gör dem mindre eftertraktansvärda, och deras tunna, gula skal mer lättförstörbara, är de surare och mer aromatiska än den vanliga persiska limen som säljs på andra ställen.
Pajen görs på kondenserad mjölk på burk, då färsk mjölk inte var vanligt i Florida Keys före moderna kylningsmetoder. Keylimesaften, till skillnad från andra limesafter, är blekgul. Fyllningen i pajen är gul likaså, till stor del på grund av äggulorna.
När man blandar kondenserad mjölk och syrliga limesaften inträffar en reaktion som gör att fyllningen tjocknar utan att gräddning krävs. Många tidiga recept instruerade inte kocken att grädda pajen, beroende på den kemiska reaktionen som kallas syrning, för att skapa rätt konsistens. Idag gräddas ofta pajen av säkerhetsskäl på grund av de råa äggen en kort stund, vilket även får fyllningen att tjockna än mer.
1965 introducerade Bernie Papy, Jr., Floridas ombud, lagstiftning krävande 100 $ böter för alla som annonserar för keylime utan att den innehåller det. Motionen gick dock inte igenom. Sedan den 1 juli 2006 är pajen Floridas officiella paj.
METOD OCH MATERIAL
Krossa/mosa/smula sönder (använd förslagsvis en potatisstöt)
Och blanda med:
- 125 gram smält smör (riktigt smör ger en fastare botten och margarin en mer porös, välj efter tycke och smak)
Grädda pajskalet i 175°C i 8 minuter. Under tiden ber du din bror, eller någon annan som finns nära till hands, att pressa:
- 1 dl limesaft (ca 4 st frukter)
Blanda saften med:
- 5 st äggulor
- 400 gram kondenserad, sötad mjölk
Häll blandningen i pajskalet och grädda i ca 10 minuter, huvudsaken är att den stelnat på toppen så det går att spritsa på marängen.
Marängen kan göras på olika sätt men jag gillar den varmvispade varianten men det finns helt klart enklare lösningar. Varmvispad maräng blir liksom segare.
Steg 1:
Vispa (en vanlig handvisp går utmärkt att använda i första steget) över ett vatten bad tills smeten uppnått en temperatur på 60-65°C (använd en kökstermometer och tänk på att äggvitorna koagulerar och går till spillo vid högre temperaturer):
- Äggvitorna (5 st)
- 3,5 deciliter strösocker
Steg 2: Den varma smeten ska nu vispas med elvisp tills den är rumstempurerad. Detta kan ta lite tid men processen kan skyndas på om bunken placeras i ett kallvattenbad. Fyll därefter en spritspåse och spritsa på marängsmeten. Det är i detta skedet man som bagare är glad att man bad någon annan pressa limen eftersom man behöver kraften till spritsningen. Grädda pajen i 100°C i ca 30 minuter. Kyl sedan pajen i minst 1 timma, men den går även bra att spara ett par dagar i kylskåpet.
RESULTAT
Jag gjorde dubbel sats och fyllde tre engångsformar i aluminum. Enkel sats bör vara lagom för en vanlig form med löstagbar kant.
DISKUSSION
Pajen var sjukt god. Det var den verkligen. Den är relativt enkel att göra, bortsett från marängen. Ett alternativ är att göra en kallvispad maräng och bara bre på den och bränna av med en handsalamander för att uppnå de aningen brända topparna. Tänk då på att förlänga tiden i ugnen för själva pajen till 15 minuter, annars stelnar den inte helt. Jag kan varmt rekommendera den som en efterrätt, vissa kanske skulle föreslå att servera grädde eller glass till men det tycker jag är lite waste, den är god som den är.
